Lebensmittelsicherheit bei der Direktvermarktung
Leitfaden für die Direktvermarktung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Formularsatz zur Dokumentation

Dieser Leitfaden listet die grundsätzlichen Verhaltensregeln zur Einhaltung der Hygiene bei der landwirtschaftlichen Direktvermarktung (Ab-Hof-Verkauf, Hofläden, Bauernmärkte, etc.) von Fleisch und Fleischerzeugnissen auf. Zur praktischen Umsetzung enthält der Leitfaden Formblätter, die jeweils angepasst an die individuellen Gegebenheiten zur Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen dienen können.

Fleisch und Fleischerzeugnisse sind sensible Produkte

Umfangreiches Wurstangebot in einer Kühltheke
Fleisch und Fleischerzeugnisse gehören zu den sensiblen Produkten in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit. Deswegen sind zur Sicherung der Qualität und Hygiene bei der Direktvermarktung von Fleisch und Fleischerzeugnissen besondere, vorbeugende hygienische Maßnahmen zu ergreifen, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auszuschließen. Dazu gehören alle Vorkehrungen beim Schlachten, Zerlegen, Verarbeiten, bei der Lagerung, beim Transport und dem Verkauf, um genusstaugliche und bekömmliche Produkte an die Kunden abgeben zu können.

Anforderungen an die landwirtschaftliche Direktvermarktung

Der Leitfaden hat Gültigkeit für die landwirtschaftliche Direktvermarktung von Fleisch und Fleischerzeugnissen über unterschiedliche Vertriebswege (Ab-Hof-Verkauf, Hofläden, Bauernmärkte, Belieferung des Lebensmitteleinzelhandels, des Großhandels oder der Gastronomie, etc.).
Die Aussagen zur Hygiene fußen auf dem seit 1. Januar 2006 gültigen EU-Lebensmittelrecht und nationalen Regelungen. Die EU-Hygiene-Verordnungen und die nationalen Hygiene-Durchführungsverordnungen regeln die hygienischen Anforderungen an das gewerbsmäßige Gewinnen, Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Danach unterliegen auch landwirtschaftliche Betriebe mit Direktvermarktung, die Lebensmittel be- und verarbeiten, verpacken, lagern, befördern und zum Verkauf anbieten – unabhängig von ihrer Betriebsgröße – den Verordnungen. Generell sind die gesetzlichen Hygieneanforderungen immer an der individuellen betrieblichen Situation und dem Gefährdungspotential der Produkte (Verderblichkeit) auszurichten.

Allgemeine Grundsätze zur Hygienesicherung

An einem Gestell hängende Würste in der Räucherkammer
Der Lebensmittelunternehmer muss wissen, welche Rechtsvorschriften für sein Unternehmen gelten. Die EU-Hygiene-Verordnungen richten sich ausdrücklich an den Lebensmittelunternehmer selbst. Erforderlichenfalls muss er sachkundigen Rat einholen, z. B. bei den zuständigen Fachabteilungen der Landesämter.
Für alle Lebensmittelunternehmen gelten Grundsätze zur Sicherung der Hygiene der Lebensmittel. Durch eine „Gute Hygiene-Praxis“, d.h. Anwendung geeigneter Verfahren der Lebensmittelverarbeitung im hygienischen Umfeld lassen, sich nachteilige Beeinflussungen einschränken. Allerdings muss die „Gute Hygiene-Praxis“ alle drei relevanten Hygienebereiche umfassen, nämlich:
  1. Betriebshygiene in Form der Schaffung und Aufrechterhaltung eines guten Hygienestandards durch geeignete Räumlichkeiten, Einrichtungen und Gerätschaften,
  2. Prozesshygiene durch die Auswahl von Verfahren, die ein hygienisches Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen der Lebensmittel gewährleisten,
  3. Personalhygiene mittels Schulung und Einhaltung eines hygienebewussten Verhaltens aller Mitarbeiter.
Stand: März 2011