Umgang mit Lebensmitteln
Sicherung der Lebensmittelhygiene bei öffentlichen Veranstaltungen

Lebensmittelhygiene bezeichnet alle Maßnahmen, die dem Verderb von Lebensmitteln vorbeugen, die Übertragung von Infektionskrankheiten vermeiden helfen oder die Belastung des Verbrauchers mit Rückständen und Schadstoffen eindämmen.

Vorliegender Beitrag erläutert zum einen die allgemeinen Anforderungen bei der Sicherstellung von Qualität und Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln. Zum anderen stellt er für die Veranstalter von öffentlichen Festen, bei denen eine Bewirtung stattfindet, eine Anwendungshilfe für die Durchführung von Eigenkontrollen zur Hygienesicherung beim Herstellen, Lagern und Verkauf von Lebensmitteln in Form eines Leitfadens zur Verfügung.

Qualität und Hygiene als Grundaufgabe

Qualität und Hygiene gewährleisten, das ist eine Anforderung, die sich auf alle Produkte und Dienstleistungen des täglichen Lebens bezieht. Es betrifft vor allem Lebensmittel und Speisen und die notwendigen Gebrauchsgegenstände wie Geschirr, Mobiliar und Wäsche, kurz alle Objekte, mit denen Lebensmittel oder Speisen in Berührung kommen, damit davon keine "Gefahr" für die menschliche Gesundheit ausgeht. Grundsätzlich setzt der Genuss von Lebensmitteln und Speisen ein appetitliches Umfeld voraus.
Einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln pflegen erfordert entsprechendes Wissen um die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, insbesondere dann, wenn eigenerzeugte oder weiter verarbeitete Lebensmittel an Kunden oder Gäste abgegeben werden. Das ist insbesondere auch der Fall beim Urlaub auf dem Bauernhof (Frühstücks-, Halb- oder Vollpension), bei der Direktvermarktung (Vermarktung von Rohprodukten wie Kartoffeln oder Gemüse, bzw. Herstellung von Nudeln, Wurstwaren) oder bei sonstigen gastronomischen Angeboten (Hofcafés, Brotzeitstuben, Schmankerlservice, etc.).

Lebensmittelrechtliche Vorschriften

Verkauf von Speisen an Festbesucher
Die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen müssen strikt eingehalten werden. Denn das Lebensmittelrecht bestimmt, dass jeder, der ein Lebensmittel herstellt oder damit handelt, eine Gesundheitsgefährdung und eine Täuschung des Verbrauchers ausschließen muss. Beim "Lebensmittelunternehmer" liegt die Produkthaftung, d.h. er haftet für gesundheitliche Schäden, die durch den unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln bei Gästen oder Kunden hervorgerufen werden, in vollem Umfang. Deswegen liegt es auch in der Eigenverantwortung des Inverkehrbringers von Lebensmitteln, dass die von ihm mit dem Herstellen der Lebensmittel beauftragten Personen kein Hygienerisiko darstellen.
Er muss dafür sorgen, dass die allgemeinen Regeln für die Personalhygiene im Sinne des Infektionsschutz-Gesetzes eingehalten werden. In diesem Sinne sorgt er dafür, dass alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, ausreichend informiert sind.

Reinigung und Desinfektion

Reinigung und Desinfektion nehmen eine Schlüsselposition für die Hygiene ein. Zur dauerhaften Sicherstellung der Hygiene von Räumen, Geräten und Einrichtungen ist bei der Reinigung sinnvollerweise nach einem Reinigungsplan vorzugehen, der gewährleistet, dass
  • bei der gewählten Häufigkeit von Unterhalts- und Grundreinigung der geforderte Hygienestatus dauerhaft aufrechterhalten werden kann,
  • nur für den Reinigungszweck geeignete Reinigungsmittel in der empfohlenen Anwendungskonzentration eingesetzt werden,
  • sich die zum Reinigen verwendeten Arbeitsgeräte und Arbeitsmittel auch in hygienischem Zustand befinden,
  • eine Desinfektion nur nach einer gründlichen Reinigung vorgenommen wird.

Unterstützung durch die staatliche Beratung

Die staatliche Beratung vermittelt zusammen mit den Veterinärämtern und der Lebensmittelüberwachung nicht nur das notwendige Wissen beim richtigen Umgang mit Lebensmitteln, d.h. sie qualifiziert bei der "Guten-Hygiene-Praxis", sondern auch bei den begleitenden Maßnahmen. Dazu gehört die Gestaltung geeigneter Räume, in denen Lebensmittel hergestellt oder Speisen zubereitet werden, aber auch der Umgang mit Geräten und Arbeitsmitteln, mit denen dabei hantiert wird. Nur so können mit Hilfe der "Guten-Hygiene-Praxis" besondere Produktqualitäten und qualitativ hochwertige Leistungen angeboten werden, um die modernen Märkte zu bedienen und die Wettbewerbsfähigkeit der Betriebe durch Berücksichtigung von "Qualität und Hygiene" erheblich zu verbessern.
Leitfaden zur Hygienesicherung bei der Herstellung und Ausgabe von Lebensmitteln und Speisen bei öffentlichen Veranstaltungen
Der Leitfaden zeigt die grundsätzlichen Verhaltensregeln bezüglich der Hygiene bei der Veranstaltung von Festen auf. Darunter fallen die allgemeinen Maßnahmen zur Sicherung der Hygiene, um darauf abgestimmte Kontrollmaßnahmen einzuführen. Zur praktischen Umsetzung enthält der Leitfaden Formblätter, die jeweils angepasst an die aktuellen Gegebenheiten für die Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen dienen.
Der Leitfaden ist als unverbindliche Interpretationshilfe zur Erleichterung der Umsetzung von gesetzlichen Regelungen zu verstehen. Der Leitfaden ersetzt nicht notwendige Schulungen und Seminare, die beispielsweise von den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten gemeinsam mit den zuständigen Abteilungen der Landratsämter und kreisfreien Städte durchgeführt werden.
Stand: Juli 2008