Qualität und Hygiene

Qualität und Hygiene gewährleisten, das ist eine Anforderung, die sich auf alle Produkte und Dienstleistungen des täglichen Lebens bezieht. Es betrifft vor allem Lebensmittel und Speisen und die notwendigen Gebrauchsgegenstände wie Geschirr, das Mobiliar und die Wäsche, alle Objekte, mit denen Lebensmittel oder Speisen in Berührung kommen, damit davon keine "Gefahr" für die menschliche Gesundheit ausgeht. Grundsätzlich setzt der Genuss von Lebensmitteln und Speisen ein appetitliches Umfeld voraus.

Einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln pflegen erfordert entsprechendes Wissen um die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, insbesondere dann, wenn eigenerzeugte oder weiter verarbeitete Lebensmittel an Kunden oder Gäste abgegeben werden. Das ist der Fall beim Urlaub auf dem Bauernhof (Frühstücks-, Halb- oder Vollpension), bei der Direktvermarktung (Vermarktung von Rohprodukten wie Kartoffeln oder Gemüse, bzw. Herstellung von Nudeln, Wurstwaren) oder bei sonstigen gastronomischen Angeboten (Hofcafés, Brotzeitstuben, Schmankerlservice...).

Lebensmittelrechtliche Vorschriften

Die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen müssen dabei strikt eingehalten werden. Denn das Lebensmittelrecht bestimmt, dass jeder, der ein Lebensmittel herstellt oder damit handelt, eine Gesundheitsgefährdung und eine Täuschung des Verbrauchers ausschließen muss. Beim "Lebensmittelunternehmer" liegt die Produkthaftung, d.h. er haftet für gesundheitliche Schäden, die durch den unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln bei Gästen oder Kunden hervorgerufen werden, in vollem Umfang.

Deswegen liegt es auch in der Eigenverantwortung des Inverkehrbringers von Lebensmitteln, dass die von ihm mit dem Herstellen der Lebensmittel beauftragten Personen kein Hygienerisiko darstellen. Er muss dafür sorgen, dass die allgemeinen Regeln für die Personalhygiene im Sinne des Infektionsschutz-Gesetzes eingehalten werden. In diesem Sinne sorgt er dafür, dass alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, ausreichend informiert sind.

Reinigung und Desinfektion

Reinigung und Desinfektion nehmen eine Schlüsselposition für die Hygiene ein. Zur dauerhaften Sicherstellung der Hygiene von Räumen, Geräten und Einrichtungen ist bei der Reinigung sinnvoller Weise nach einem Reinigungsplan vorzugehen, der gewährleistet, dass

• bei der gewählten Häufigkeit von Unterhalts- und Grundreinigung der geforderte Hygienestatus dauerhaft aufrechterhalten werden kann,
• nur für den Reinigungszweck geeignete Reinigungsmittel in der empfohlenen Anwendungskonzentration eingesetzt werden,
• sich die zum Reinigen verwendeten Arbeitsgeräte und Arbeitsmittel auch in hygienischem Zustand befinden,
• eine Desinfektion nur nach einer gründlichen Reinigung vorgenommen wird.

Unterstützung durch die staatliche Beratung

Die staatliche Beratung vermittelt zusammen mit den Veterinärämtern und der Lebensmittelüberwachung nicht nur das notwendige Wissen beim richtigen Umgang mit Lebensmitteln, d.h. sie qualifiziert bei der "Guten-Hygiene-Praxis", sondern auch bei den begleitenden Maßnahmen. Dazu gehört die Gestaltung geeigneter Räume, in denen Lebensmittel hergestellt oder Speisen zubereitet werden, aber auch der Umgang mit Geräten und Arbeitsmitteln, mit denen dabei hantiert wird. Nur so können mit Hilfe der "Guten-Hygiene-Praxis" besondere Produktqualitäten und qualitativ hochwertige Leistungen angeboten werden, um die modernen Märkte zu bedienen und die Wettbewerbsfähigkeit der Betriebe durch Berücksichtigung von "Qualität und Hygiene" erheblich zu verbessern.



Weitere Hinweise finden sich im "Leitfaden zur Hygienesicherung bei der Herstellung und Ausgabe von Lebensmitteln und Speisen bei öffentlichen Veranstaltungen".

• Leitfaden zur Hygienesicherung bei der Herstellung und Ausgabe von Lebensmitteln und Speisen bei öffentlichen Veranstaltungen

September 2009
Dr. Paula Weinberger-Miller
Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft
Institut für Ländliche Strukturentwicklung, Betriebswirtschaft und Agrarinformatik
Tel.: 089/17800-111 • Fax: 089/17800-113