Fusarium in Getreide - Aktuelle Fragen

Fusarium-Befall kann in Getreide zur Bildung von Mykotoxinen (natürliche Pilzgifte) führen. Mit der Festlegung von Nahrungsmittel-Grenzwerten für das häufigste Fusarien-Toxin Deoxynivalenol (DON) in Deutschland herrscht bei Landwirten, Landhandel und Verarbeitern eine große Unsicherheit. Die entsprechende Verordnung legt nichts fest über Untersuchungs- und Probenahme-Methoden.

Auftreten und Bedeutung von Fusarium

Alle Getreidearten und viele andere Pflanzen können von der Pilzgattung Fusarium befallen werden. Mit Abstand am meisten betroffen ist Durum-Weizen, gefolgt von Triticale, Hafer und Weichweizen. In manchen Jahren sind bedeutsame Befallswerte möglich. Bei den übrigen Getreidearten ist in Deutschland das Risiko des Fusariumbefalls eher gering. Weltweit gilt diese Krankheit als die wichtigste Getreidekrankheit überhaupt. Das gilt vor allem für die klassischen Weizenregionen in den USA und in Kanada, aber auch für Australien und Europa. In Deutschland tritt die Krankheit je nach Jahreswitterung unterschiedlich stark auf, auch die regionalen Unterschiede beim Befall sind sehr groß. Der Fusarium-Pilz ist ein natürlicher Bodenpilz und dort neben anderen Mikroorganismen für den Abbau von Pflanzenresten etc. „zuständig“. Er kann auf lebendem und totem Material gleichermaßen existieren. Für ein stärkeres Auftreten als Getreidekrankheit sind mehrere Faktoren bedeutsam:

• Mit Fusarium befallene organische Substanz am Boden (Inokulum; insbesondere Maisstoppeln und Maisstrohreste)
• Ausreichend feuchtwarme Witterung im Frühjahr und Frühsommer, die dem Pilz die Bildung von Sporenbehältern ermöglicht
• Wechsel von Niederschlägen und Sonneneinstrahlung zur Verbreitung der Sporen
• Getreide befindet während des Sporenflugs in der Blühphase

Die Infektion des Getreides mit dem Fusarium-Pilz führt zu dem charakteristischen Ährenbefall (Bild 1), bei dem einzelne Ährchen ausbleichen und manchmal ein rötlicher Sporenbelag erkennbar ist.
Meist vertrocknen die Ährchen oberhalb der befallenen Stelle, es wird dort nur Schmachtkorn gebildet, das weitgehend frei von Toxin bleibt. Unterhalb der befallenen Stelle können durchaus normal große Körner heranreifen, die aber mit Pilztoxin belastet sein können. Besonders belastete Körner sind heller (weißlich) und werden mehr oder weniger runzelig verformt (eingedellt).

Bild 1: Fusarium befallene Weizenähre (Foto: Dr. Doleschel)

Bild 2: gesunde, normal ausgebildete Weizenkörner (Foto: Dr. Lepschy)

Bild 3: Fusarium befallene Weizenkörner mit charakteristischer Färbung (Foto: Dr. Lepschy)

Höchstwerte für Nahrungsmittel

Mit der Verordnung zur Änderung der Mykotoxin-Höchstmengenverordnung und der Diätverordnung vom 4. Februar 2004, die aus reiner Vorsorge für die menschliche Ernährung erlassen wurde, gelten folgende Höchstwerte für DON in Getreide und Getreideprodukten:

• Getreideerzeugnisse (Körner zum Direktverzehr, verarbeitete Getreideerzeugnisse: 500 µg/kg
• Brot, Kleingebäck und feine Backwaren: 350 µg/kg
• Getreide für Diätlebensmittel und Babynahrung: 100 µg/kg

Daneben wurden auch Grenzwerte für das Toxin Zearalenon (ZEA) festgelegt, die aber bei Weizen normalerweise kein Problem darstellen. Die angebenen Werte beziehen sich ausdrücklich und ausschließlich auf Nahrungsmittel beim Endverbraucher. Es handelt sich nicht um Grenzwerte für Rohware beim Landwirt, beim Lagerhaus oder bei der Warenannahme der Mühle.

Durch die Aufbereitung der Rohware (Mähdrusch-Getreide) und die weitere Verarbeitung kann ein mehr oder weniger großer Anteil des Toxingehaltes entfernt werden. Dieser Anteil verteilt sich je nach verwendeter Technologie auf Staub und Sortierabfälle sowie auf die Kleie.

Auf EU-Ebene (Quelle: Arbeitspapier der EU-Kommission, zitiert im Ernährungsdienst vom 7.7.04) sind daher Grenzwerte für Rohgetreide im Gespräch, die logischerweise deutlich über den Lebensmittelgrenzwerten liegen, die für Deutschland jetzt gelten. Sie sind aber zum Teil strenger als die im internationalen Handel üblichen Werte. Die Kommission sieht die Einführung der ersten Grenzwerte für den 1.7.2005 vor, der Grenzwert für Mais soll erst ab 2007 zur Anwendung kommen.

Die geplanten EU-Grenzwerte für Getreide beziehen sich auf aufbereitetes Getreide, nach der Reinigung und Trocknung, also vor der ersten Verarbeitung zu Lebensmitteln. Die Grenzwerte für Mehl und Brot weichen nur wenig von den in Deutschland festgelegten Werten nach oben ab.

geplante EU-Höchstwerte für DON:

• Weizen, Gerste: 1000, 1250 µg/kg
• Hartweizen, Hafer: 1750 µg/kg
• Mais: 1750 µg/kg
• Mehl: 750 µg/kg
• Brot: 500 µg/kg

Getreide ist Nahrungsmittel

Nach den geltenden Hygienebestimmungen (EU-Lebensmittel-Basisverordnung 178/2002) ist Getreide ab der Ernte als Nahrungsmittel zu betrachten, wenn der Verwendungszweck Nahrungsmittel ist. Deshalb gelten für dieses Getreide die einschlägigen Hygieneanforderungen an Lagerbehälter und Lagerräume sowie an Transportfahrzeuge und –behälter.

Das bedeutet aber nicht, dass deshalb die oben genannten Höchstwerte für DON auch für diese Rohware gelten! Hier ist der Verarbeitungsschritt entscheidend, der das Produkt zum Lebensmittel macht, also die Vermahlung oder – für Müsli-Getreide und Vollkornprodukte – die verpackungsreife Aufbereitung.

zum Seitenanfang

Was tun zur Ernte?

Handel und Verarbeiter sind durch die neue Verordnung stark sensibilisiert. Allerdings lösen gelegentlich verlangte Garantieerklärungen des Landwirts das Problem nicht. Die Bewertung von Getreide als Lebensmittel im Sinne der EU-Verordnung 178/2002 entbindet die aufnehmende Handelsstufe nicht von ihrer eigenen Sorgfaltspflicht. Landwirte sollten daher nur das zusichern, wofür sie auch gerade stehen können.

Eine Untersuchung der Erntepartien auf Mykotoxine durch den Landwirt ist keine sichere oder vernünftige Lösung. Die Fusarium-Toxine sind im Feldbestand sehr ungleichmäßig verteilt, je nachdem wie viel Infektionsmaterial am Boden vorhanden war und welche Feuchte-Bedingungen geherrscht haben. Deshalb wären zahlreiche Einzelproben oder repräsentative Mischproben notwendig, die nur mit hohem Aufwand zu gewinnen sind. Die Untersuchungskosten sind relativ hoch, so dass hohe Kosten bei zweifelhaftem Nutzen entstehen.

Für den Landwirt ist es daher am wichtigsten, sich ein möglichst gutes Bild über seine Erntepartien zu verschaffen. Eine Feldbonitur auf Befallssymptome ist der erste Schritt. Der zweite Schritt ist die sorgfältige Beurteilung des Getreides bei der Ernte. Der dritte Schritt ist die zuverlässige Feststellung der Feuchtigkeit und die schelle Trocknung von erntefeuchter Ware. Bei feuchtem Getreide und hohen Temperaturen kann der Feldpilz Fusarium auch im Lager noch aktiv sein, es können weiterhin Toxine gebildet werden und Befall mit typischen Lagerpilzen (Schimmel) hinzu kommen.

Prinzipiell ist es möglich, vom Anteil Fusarium geschädigter Körner (Bild 3) auf die Belastung mit DON zu schließen. Dazu müssen repräsentative Proben aus einer Partie gewonnen und eine ausreichend große Anzahl von Körnern (mind. 400) sorgfältig bonitiert werden. Dazu gibt es eine von der LfL entwickelte Bonituranleitung, die unter dem folgenden Link abgerufen werden kann.

Abschätzung des DON-Gehaltes durch Kornbonitur

Auffällige Ware von kritischen Flächen (Infektionsmaterial, z.B. Maisrückstände, im Weizenbestand im Mai noch vorhanden, vor der Abreife starker sichtbarer Ährenbefall, anfällige Sorte, Lager) sollte nicht zu Nahrungszwecken vermarktet werden. Meist ist eine innerbetriebliche Verwertung in der Geflügel- oder Rinderfütterung noch möglich, während in der Schweinefütterung ähnliche Ansprüche wie in der Humanernährung zu stellen sind. Extrem befallenes Getreide könnte in einer Biogasanlage verwertet werden.

Gute Partien sollten dokumentiert werden, also mit Angaben zu Vorfrucht, Sorte, Pflanzenschutz und Behandlung im Lager angeboten werden. Dies schafft bei der Abnehmerseite Vertrauen und es handelt sich um Eigenschaften, die der Landwirt selbst feststellen und auch zusichern kann.

Juli 2004
Peter Doleschel, Helmut Tischner (IPS), Manfred Munzert (AQU)
Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft
Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung
Tel.: 08161/71-3637 • Fax: 08161/71-4102