Berücksichtigung der Fleischqualität in der bayerischen Schweinezucht

David Habier (1)(2), Dr. Kay-Uwe Götz (1) und Prof. Dr. Leo Dempfle (2)

(1) Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft - Institut für Tierzucht, Grub
(2) TU München-Weihenstephan, Departement für Tierwissenschaften

In der Schweinezucht versteht man unter der Fleischqualität einerseits die Vermeidung unerwünschter Eigenschaften, wie PSE- oder DFD-Qualität, und andererseits den Genusswert des Fleisches. PSE-Fleisch ist blassrosa, zäh, schmeckt trocken und schrumpft bei der Zubereitung. Um dieses Merkmal züchterisch bearbeiten zu können, wird in den bayerischen Leistungsprüfanstalten der pH-Wert 45 Minuten nach dem Schlachten, die Leitfähigkeit sowie die Fleischhelligkeit gemessen. DFD-Fleisch weist eine geringe Haltbarkeit auf, weshalb auch der pH-Wert 24 Stunden nach der Schlachtung auf Station erhoben wird. In den letzten Jahren konnte die Züchtung diese Fleischfehler weitestgehend beseitigen.

Die Genußqualität umfasst verschiedene Eigenschaften, zu denen der Geschmack, Geruch, Saftigkeit und Zartheit des Fleisches gehören, die schwer und zum Teil nur über Testpersonen messbar sind. Die Züchtung hatte daher zu erst die Aufgabe ein Merkmal zu finden, das in positiver Beziehung zu diesen Merkmalen steht, das leicht und kostengünstig zu messen ist und zudem eine ausreichende Erblichkeit aufweist. Der Fettgehalt im Muskel, auch intramuskuläres Fett (IMF) genannt, erfüllt diese Anforderungen. Mit steigendem intramuskulärem Fettgehalt nimmt die Marmorierung zu, so dass kleine separate Muskelbündel entstehen, wodurch die Zartheit des Fleisches erhöht wird. IMF ist Geschmacksträger, erhöht die Wasserbindungskraft und das Fleisch ist dadurch saftiger. Mit wahrnehmbaren Effekten auf diese sensorischen Eigenschaften des Fleisches kann allerdings erst ab 2 % intramuskuläres Fett gerechnet werden (). Wie der 5. Bayerische Stichprobentest zeigte, liegt der Durchschnitt der Kreuzung aus Piétrain und Bayernhybriden mit 1,3 % weit unter dieser Vorgabe.

Die nächste Aufgabe, die sich für die Züchtung stellte, war die Feststellung der wirtschaftlichen Bedeutung der Fleischqualitätsmerkmale für die Schweineproduktion. In Bayern, wie auch in ganz Deutschland wird Fleischqualität bisher nicht bezahlt, so dass die ökonomische Bewertung schwierig ist. Ohne Zweifel beeinflusst sie aber über die Nachfrage des Verbrauchers den Gewinn der gesamten Branche. Aus diesem Grund wurden die Marktbedingungen der Schweiz betrachtet, die schon seit Jahren mit qualitätsbezogener Bezahlung vertraut sind. In einer wissenschaftlichen Untersuchung wurden dort Schlacht- und Vermarktungsunternehmen nach ihrer Kaufbereitschaft für Schweinefleisch, das hinsichtlich der oben genannten Merkmale in verschiedene Klassen eingeteilt wurde, befragt. Bei der anschließenden Übertragung dieser Ergebnisse auf die heimische Produktion war allerdings zu fragen, inwieweit die Verbrauchertendenzen in Bayern mit denen der Schweiz übereinstimmen. Der Vorteil dieser Vorgehensweise ist, dass man sich der wahren Bedeutung der Fleischqualität annähert und somit eine Rechtfertigung für die züchterische Bearbeitung erhält.

Nach der Berechnung von ökonomischen Gewichten konnten der Züchterschaft folgende Empfehlungen gegeben werden:

• Stärkere Betonung des Fleischanteils,
• geringere Bedeutung der täglichen Zunahme als bisher,
• Aufnahme der Futterverwertung ins Zuchtziel,
• Aufnahme des intramuskulären Fettgehaltes ins Zuchtziel, wobei die Züchterschaft die damit verbundenen Chancen und Risiken abzuwägen hat,
• Aufnahme des pH-Wertes eine Stunde nach dem Schlachten ins Zuchtziel anstelle der Fleischbeschaffenheitszahl,
• der pH-Wert 24 Stunden nach der Schlachtung braucht nicht ins Zuchtziel aufgenommen zu werden, weil die DFD-Qualität auch auf längere Sicht keine Bedeutung hat und
• der Bauchfleischanteil muss wegen seiner hohen genetischen Beziehung zum Magerfleischanteil nicht notwendigerweise ins Zuchtziel.

Vortragsunterlagen  

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Juli 2004
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