Wildfleisch aus landwirtschaftlichen Gehegen

Wenn Sie zu den Menschen gehören, die besonderen Wert auf eine gesunde Ernährung legen und delikate, wohlschmeckende Gerichte besonders schätzen, dann liegen Sie beim Verzehr von einheimischem Wildfleisch aus landwirtschaftlichen Wildgehegen genau richtig.

Wildfleisch von Dam- und Rotwild

Damwild im Gehege
In den rund 2.500 bäuerlichen Wildgehegen in Bayern werden Dam- und Rotwild unter sehr natürlichen Bedingungen zur Wildfleischerzeugung gehalten. Zur artgerechten Haltung ist es erforderlich, dass der Wildhalter spezielle Fachkenntnisse besitzt und die Gehege eine Mindestgröße von 1 Hektar für Damwild, 2 Hektar für Rotwild und 3 Hektar für ein Mischgehege aufweisen. Für jedes erwachsene Tier mit Nachzucht muss eine Mindestfläche von 1.000 Quadratmetern für Damwild und 2.000 Quadratmetern für Rotwild zur Verfügung stehen.
Rotwild im Gehege
Der Wildbesatz im Gehege ist so zu wählen, dass in den Sommermonaten der Futteraufwuchs im Gehege den Nahrungsbedarf der Tiere voll deckt. Nur bei Trockenheit oder in den Übergangsmonaten ist eine Beifütterung erforderlich.
In den Wintermonaten soll an mindestens zwei überdachten Raufen Futter angeboten werden, damit auch die rangniedrigeren Tiere ausreichend Futter aufnehmen können. Als Bei- und Winterfutter werden dem Wild Heu, Grassilage, Rüben und kleine Kraftfuttergaben angeboten.
Die Muttertiere bekommen jedes Jahr ein Kalb. Die Jungtiere werden beim Rotwild im Mai und beim Damwild im Juni und Juli geboren. Die Tiere für die Wildfleischerzeugung werden im Alter von 15 - 20 Monaten, Rotwildkälber verschiedentlich auch schon früher, geschossen.

Teilstücke und Nährwert von Dam- und Rotwild

Teilstücke von Rot- und Damwild
Merkmale Damwild - Spießer
in kg
Damwild - Schmaltier
in kg
Rotwild - Kalb
in kg
Rotwild - Spießer
in kg
Lebendgewicht 44,8 36,4 52,4 93,6
Jagdgewicht 32,0 25,1 36,9 62,3
Schlachtkörpergewicht 25,1
19,5 28,4 49,0
Schultern 3,8 2,8 5,0 8,9
Keulen 9,8 7,9 10,9 18,5
Rücken 4,5 3,1 4,9 9,4
Dünnung 3,7 2,8 4,3 8,3
Hals 2,4 1,8 2,4 3,2
In 100 Gramm magerem Fleisch (Keule) sind enthalten
Tierart Energie
in kJ/kcal
Eiweiß
in g
Fett
in g
Cholesterin
in g
Dam- bzw. Rotwild 430/103 22 1,6 50-70
Rind 888/213 30 9,2 73
Schwein 699/167 18 10 70
Lamm 751/180 27 7,9 87
Brathähnchen 414/99 21 4 75

Fleischreifung, Zubereitungstipps und Lagerung

Fleischreifung

Die Dauer der Fleischreifung hängt stark vom Alter der Tiere ab. Da das Fleisch von Gehegewild fast nur von jungen Tieren stammt, ist eine Fleischreifung von einer Woche völlig ausreichend. Bei Alttieren kann die Fleischreifung bis zu drei Wochen andauern, wenn eine hohe Fleischhygiene und eine Kühltemperatur von 2° bis 4° C eingehalten werden. Alttiere werden überwiegend zu Wildsalami verarbeitet. Das Beizen oder Spicken ist bei Fleisch von jungem Wild, das hygienisch gewonnen wurde, nicht notwendig, da es ohnehin mild und zart ist.

Zubereitungstipps

Damit die Wildgerichte gut gelingen, sind die portionierten Fleischteile gut mit Öl einzureiben und bei hoher Temperatur rund herum kurz anzubraten, so
dass sich die Poren schließen und der Saft im Fleisch bleibt. Bei einer mittleren Kerntemperatur von 65° bis 80° C soll das Bratenstück langsam garen. Die Gardauer richtet sich nach der Fleischgröße und beträgt 60 - 120 Minuten. Das Bratenstück soll vor dem Verzehr noch ca. 15 Minuten ruhen, damit es besonders mild und zart wird.

Vakuumverpacken und Einfrieren

Da das Wild vor allem saisonal im Spätherbst angeboten und oft nicht frisch verbraucht wird, können die Teilstücke vakuumverpackt und eingefroren werden. Fleischteile mit spitzen Knochen sind mit Pappe oder dicker Folie abzudecken und mit dem Vakuumapparat luftdicht zu verschließen. Weil das Wildfleisch fettarm ist, kann es bei optimalen Gefrierbedingungen bis zu 10 Monaten tiefgekühlt gelagert werden.

Verwendung der Teilstücke

Schulterfleisch
Schulter
Die Schulter ist ein gutes Bratenstück, das sich hervorragend für Gulasch und Geschnetzeltes eignet.
Fleisch aus der Keule
Keule
Die Keule (Oberschale) ist ein hochwertiges Braten- und Kurzbratstück, das sehr gut auch für Steaks, Rouladen und Geschnetzeltes zu verwenden ist.
halbiertes Rückenstück
Rücken
Der Rücken ist das wertvollste Fleischstück für den Festtagsbraten. Ausgelöst ist er ein sehr zartes Kurzbratstück.
ausgelöstes Halsstück
Hals
Der ausgelöste Hals ist ein gutes Bratenstück, das sich für Wildragout und Wildgulasch gut eignet.
Wildrollbraten
Brust und Dünnung
Brust und Dünnung können ausgelöst als Rollbraten oder für wohlschmeckendes Ragout oder Wildpflanzerl verwendet werden.
Filetstück
Filet
Das Filet ist das zarteste Fleischteil und wiegt beim Damwild ca. 300 g und beim Rotwild 600 g. Es eignet sich besonders als Kurzbratstück.

Gerichte vom Dam- und Rotwild

Logo Landesverband Bayerischer landwirtschaftlicher Wildhalter
Der Landesverband Bayerischer landwirtschaftlicher Wildhalter empfiehlt Gerichte von Dam- und Rotwildfleisch.

Junghirschkeule

Zutaten für 4 - 5 Personen:
1,2 kg Hirschkeule ohne Knochen, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 EL Kräuter der Provence, 100 g Räucherspeck, 125 ml herber Rotwein, 250 ml Wasser,
1 EL Speisestärke.

Für die Gemüsebeilage:
250 g Zwiebeln, 250 g Auberginen, 250 g Zucchini, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1-2 EL gehackte Petersilie.
Zubereitung:
Wildfleisch salzen, pfeffern und mit Kräutern einreiben. Speck fein würfeln, auslassen und den Wildbraten darin kurz anbraten. Mit Rotwein und heißem Wasser ablöschen und in geschlossenem Topf ca. 1 - 1¼ Stunden schmoren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und den kochenden Bratensud damit binden. Mit Wein und Gewürzen abschmecken. Für das Gemüse die Zwiebel in Ringe, Auberginen und Zucchini in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Alles nacheinander in heißes Öl geben und unter ständigem Wenden andünsten. Knoblauchzehen durch die Presse drücken und zum Gemüse geben. Gemüse würzen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten dünsten. Als Beilage grüne Nudeln und gedünsteter Brokkoli.

Hirschgulasch

Zutaten für 4 Personen:
1,0-1,5 kg Hirschschulter, 250 g Speck, 450 g Perlzwiebel, 1 EL Zucker, 1 EL Butter, 1 TL Essig, 1 TL Wasser, 1 EL Preiselbeersaft, ¼ Orangenschale, ¼ Zitronenschale, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 EL grüner, frischer Pfeffer und etwas Mehl.
Rotweinmarinade:
0,5 l Rotwein, 100 ml Rotweinessig, Schalotten, Karotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie, 10 Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Knoblauchblätter, Rosmarin und Thymian.
Die Marinade aufkochen, 5 Minuten köcheln, dann vom Ofen nehmen und auskühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Würfel schneiden und zwei Tage in die Marinade legen.
Danach trennen, das Fleisch salzen, pfeffern und anbraten. Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie ebenfalls in Würfel schneiden, dazugeben und glasig anbraten. Marinade hinzugeben und 50 - 60 Min. schmoren lassen.
Zutaten für 4 Personen:
1,2 kg Junghirschschulter ohne Knochen, Salz, Pfeffer, 2 gestoßene Wacholderbeeren,1 Zwiebel, 1 Ei, 1 Semmel, etwas Butter zum Andünsten und Einfetten, Muskat, 2 cl Wacholderschnaps, Gemüsewürfel (Karotten und Zwiebel), 300 g Waldpilze, 125 ml Weißwein, 1 EL saure Sahne, 1 TL Mehlbutter, 1 TL Speckwürfel, 1 TL Schalottenwürfel.
Zubereitung:
Hirschschulter breitklopfen und zu einem Rechteck schneiden. Übrig gebliebene Fleischstücke, die in Butter gedünsteten Zwiebelscheiben und das eingeweichte Brötchen durch den Fleischwolf drehen. Ei, Gewürze, Schnaps zugeben und alles gut vermengen. Die Masse auf das Fleisch streichen, von außen salzen, einrollen und in gefettete Alufolie einschlagen. Zusammen mit den zerkleinerten Knochen in einer Kasserolle im vorgeheizten Backofen bei 220° C ca. 40 - 50 Min. garen, ab und zu mit Wasser angießen. Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Gemüsewürfel zu den Knochen geben, mit Weißwein ablöschen und kräftig aufkochen. Durch ein Haarsieb passieren, abschmecken und mit saurer Sahne und Mehlbutter verfeinern. Waldpilze, Speck- und Schalottenwürfel braten, salzen, pfeffern und an das Fleisch legen. Mit Spätzle und gemischtem Salat servieren.
Zutaten für 4 Personen:
8 Hirschsteaks (je 100 g),1 EL grüner Pfeffer, 1 Tasse Olivenöl, Salz, 2 EL Sojasoße, 2 cl Weinbrand, 1 Prise Zucker.

Außerdem:
2 EL Butter, 1 Zwiebel, 250 g Pfifferlinge aus der Dose, 250 ml Weißwein, 1 Becher süße Sahne, Pfeffer, 1 Prise Muskat, 2 EL Preiselbeeren, Speisestärke zum Binden, 1 Bund Petersilie.
Zubereitung:
Hirschsteaks mit Küchentuch abtupfen und in eine Schüssel legen. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zerdrücken. Mit dem Öl verrühren, leicht salzen, mit Sojasoße, Weinbrand und Zucker würzen. Diese Marinade über die Steaks verteilen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die Steaks in der Pfanne je nach Geschmack medium oder durchbraten, herausnehmen und warm stellen. Im verbliebenen Bratfett die Butter erhitzen und die fein gewürfelten Zwiebel darin glasig schwitzen. Die gut abgetropften Pfifferlinge dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit Preiselbeeren verfeinern und mit Speisestärke leicht binden. Die Steaks anrichten, mit Pfifferlingssoße überziehen und mit Petersilie bestreut servieren. Dazu reicht man Kartoffelkroketten und einen großen gemischten Salat.

Beratung für die landwirtschaftliche Wildhaltung

Die zuständigen Fachzentren für Kleintierhaltung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF):

AELF Kitzingen
Mainbernheimer Straße 103
97318 Kitzingen
Tel.: 09321 3009-0
E-Mail: poststelle@aelf-kt.bayern.de
Internet: www.aelf-kt.bayern.de Externer Link

AELF Pfaffenhofen an der Ilm
Gritschstraße 38
85276 Pfaffenhofen a.d.Ilm
Tel.: 08441 867-0
E-Mail: poststelle@aelf-ph.bayern.de
Internet: aelf-ph.bayern.de Externer Link

Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL)
Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum Almesbach
Baumannsplatz 1
92637 Weiden i.d. Oberpfalz
Das Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum Almesbach bietet ganzjährig Gehegeführungen an.
Tel.: 0961/39020-0
Fax: 0961/39020-20
E-Mail: LVFZ-Almesbach@LfL.bayern.de

Landesverband Bayerischer landwirtschaftlicher Wildhalter e. V.
Max-Joseph-Straße 9
80333 München
Tel.: 089 55873-0
Fax: 089 55873-383
E-Mail: wildhalter@BayerischerBauernVerband.de