Qualität von tierischen Produkten

Fleisch vom Wagyu-Rind

Extrem marmoriertes Fleisch vom Wagyu – Rind

Der Aufgabenbereich AQU 3b der Abteilung Qualitätssicherung und Untersuchungswesen (AQU) beschäftigt sich mit der Analytik tierischer Produkte: Die Untersuchungen konzentrieren sich auf verschiedene Fleischqualitätsparameter. Im Vordergrund steht dabei die Analyse des Intramuskulären Fetts (IMF), also der Fettfraktion, die im Muskelfleisch eingelagert ist und gemeinhin als Marmorierung bezeichnet wird. Der Gehalt an intramuskulärem Fett korreliert als Leitparameter direkt mit verschiedenen Fleischqualitätsmerkmalen wie Geschmack, Zartheit, Aroma und Wasserbindungsvermögen.

In Zusammenarbeit mit verschiedenen Organisationseinheiten der LfL werden Fleischproben aus verschiedenen Projekten bearbeitet. Insbesondere bei züchterischen Fragestellungen liegt ein wesentlicher Schwerpunkt bei Fleischqualitätsmerkmalen und somit beim intramuskulären Fettgehalt. Der angestrebte IMF-Gehalt beim Schwein liegt bei 2,3 bis 2,5 %, Rindfleisch sollte mindestens 3,5 % aufweisen. Spezielle Fleischrassen wie Angus, Wagyu oder Kobe-Rinder haben deutlich erkennbare IMF-Gehalte bis zu 10 %.
Neben dem IMF-Gehalt spielt beim Schweinefleisch als Qualitätskriterium die Bestimmung des Tropfsaftverlustes unter Schutzgas-Atmosphäre eine bedeutende Rolle. Hier wird der Wasseraustritt beim Schweinefleisch analysiert, der während der Lagerung unter Schutzgasatmosphäre erfolgt. Diese Form der Lagerung findet im Lebensmitteleinzelhandel vornehmlich bei Discountern statt. Durch den hohen Kohlenstoffdioxidgehalt in der Verpackung wird die Haltbarkeit der Waren verlängert.
Die IMF-Bestimmung wurde mittels Nah-Infrarot-Reflexions-Spektrometrie (NIRS) durchgeführt. Die Absicherung der NIRS-Ergebnisse erfolgt mittels nasschemischer Referenzanalytik.
Bei Rindfleisch kann zusätzlich zum IMF-Gehalt die Zartheit bestimmt werden: Nach 14 tägiger Lagerung im Umluft-Kühlschrank wird das Rindfleisch unter standardisierten Bedingungen gegart bzw. gegrillt und bei 10 Teilproben pro Scheibe am Instrongerät die Scherkraftaufwendung vermessen.
Je nach wissenschaftlicher Fragestellung kann zur Bewertung der Fleischqualität die Fettzusammensetzung bzw. das Fettsäurenmuster untersucht werden. Im Focus stehen hier häufig die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren einschließlich der Omega-3-, Omega-6- und der konjugierten Fettsäuren.
Darüber hinaus werden im Fleischlabor von AQU zahlreiche klassische Analysenverfahren zur Bestimmung von Aminosäuren, Inhaltsstoffen oder Mineralstoffen von kompetenten Mitarbeiter durchgeführt.
Das Labor in Grub unterstützt mit seinen Analysen fundiert und professionell die Qualitätssicherung und Verbesserung bayerischer landwirtschaftlicher Produkte.