Aufbereiten von Schweinehälften für den Verkauf und zur Wurstherstellung

Der zweitägige Lehrgang am Fachzentrum Schwarzenau vermittelt das Zerlegen und küchenfertige Aufbereiten sowie die Herstellung von Hausmacher Wurstsorten aus ganzen Schweinehälften. Das Kursangebot richtet sich vorrangig an Hauswirtschafts- sowie Direktvermarktungsbetriebe im Bereich der Schweinefleischvermarktung, aber auch an alle Kochbegeisterten und Interessierten.
Der Kurs findet jährlich im Januar statt. Er beinhaltet 2 volle Kurstage mit Übernachtung und Verpflegung für 10-12 Teilnehmer und ist stets schnell ausgebucht.

Theoretische Grundlagen

Der kürzere, theoretische Teil des Kurses beinhaltet wichtige und notwendige Hintergrundinformationen. In erster Linie weist er in die veterinärmedizinischen Hygienevorschriften bei der Fleischverarbeitung und in die entsprechenden vermarktungsrechtlichen Grundlagen ein.

Praktischer Zerlegelehrgang

Kotelettstrang auf dem ZerlegetischZoombild vorhanden

Praktischer Zerlegelehrgang

Im Verlauf des praktischen Teils des Kurses zerlegt jede/-r Kursteilnehmer/in selbst (unter Anleitung) eine frische Schlachthälfte. Dabei schneiden die Teilnehmer die Teilstücke küchenfertig zu, z.B. Schinken, Kamm, Oberschale, Bauch usw. In der Fleischzubereitung gibt es für jedes Fleischstück differenzierte Veredelungsmöglichkeiten: aus dem Bauchfleisch beispielweise wird gefüllter Rollbraten, Grillfleisch und Räucherspeck hergestellt, die Oberschale wird zu Schinken und verschiedenen Bratenstücken verarbeitet und so fort. Auch das Fleisch für Räucherware wird vorbereitet und gepökelt, z.B. Bauch und Schinken.

Fleischverarbeitung und Wurstherstellung

Blick in den WurstkesselZoombild vorhanden

Wurstherstellung

Für die Wurstherstellung sortieren die Lernenden die Innereien und Fleischabschnitte, die nach dem Zerlegen übrig bleiben, je nach Sorte und Rezeptur. Im Kurs werden verschiedene Hausmacherwurstsorten hergestellt, also Herstellungsweisen und Rezepturen gezeigt, die ohne größeren technischen Aufwand praktiziert werden können und für die insbesondere kein Kutter oder ähnlich aufwändige technische Vorrichtungen benötigt werden. Zu diesen Wurstsorten zählen die grobe Hausmacher Bratwurst, Weißer, Roter und Leberwurst.