Herstellung grätenfreier Hechtfilets

Mann in einer Küche beim filetieren eines Hechtes
Der Hecht ist ein attraktiver Fisch sowohl für die Berufsfischerei als auch für die Angelfischerei. Wie viele andere Süßwasserfischarten hat er zwar sehr schmackhaftes Fleisch, weist aber einen erheblichen Makel auf. Es sind eine Vielzahl von Zwischenmuskelgräten, die einen entsprechenden Verzehr stören. Es gibt aber jetzt Möglichkeiten, die Filets vom Hecht grätenfrei anzubieten.

Benötigte Ausrüstung

Weiches Filetiermesser
Hartes Filetiermesser
Imkergabel

Bearbeitungsschritte

  1. Der Hecht wird beidseitig filetiert und anschließend werden die Rippen entfernt.
  2. Legt man nun das Filet mit der Haut auf eine Schneidunterlage, sind die kurzen Enden der Y-Gräten als weiße „Stifte“ sichtbar.
  3. Danach das Messer auf den Gräten Richtung Fischrücken führen, so dass dadurch das lang Y-förmige Teil der Gräten freigelegt wird. Da sich der kurze Y-Teil direkt am Rippenansatz befindet, wird das Messer nun ca. 1 cm unterhalb des ersten Schnittes in Richtung Rücken mit der Schneide nach oben geführt.
  4. Um das zweite kurze Y-Stück auszulösen, wird die Klinge weiter am langen Y-Teil zum Rücken entlang geführt. Es kann nun der keilförmige Fleischstreifen mit den Zwischenmuskelgräten entnommen werden.
  5. Es befindet sich jedoch noch eine zweite Reihe von Zwischenmuskelgräten im Schwanz- und mittleren Bereich des Hechtfilets. Ca. 1 cm unterhalb des ersten Schnitts das Messer nach unten führen bis ein Widerstand an den Gräten zu spüren ist.
  6. Zum Schluß wird die Haut vom Filet gelöst (mit hartem Filetiermesser) und der zuvor freigelegte Teils mit Gräten ausgelöst.

Schritt für Schritt in Bildern

Messer in Fisch

Hecht beidseitig filetieren

Fischstücke

Hecht beidseitig filetieren

Fischstücke

Rippen herausschneiden

Fischstücke

Filet mit der Haut auf eine Schneidunterlage legen

Fischstücke

Freigelegte Reihe an Y-Gräten

aufgschnittener Fisch

Messer rückseitig der „Stifte“ entlang

aufgschnittener Fisch

Messer rückseitig der „Stifte“ entlang

zwei Stücke Fisch auf einem Teller

Messer auf den Gräten Richtung Fischrücken führen

Fischstück

Da sich der kurze Y-Teil direkt am Rippenansatz befindet

Fischstück

Da sich der kurze Y-Teil direkt am Rippenansatz befindet

Finger fassen in Fischfilet

Um das zweite kurze Y-Stück auszulösen, Klinge weiter am langen Y-Teil zum Rücken entlang führen.

Messer schneidet in Stück Fisch

Um das zweite kurze Y-Stück auszulösen, Klinge weiter am langen Y-Teil zum Rücken entlang führen.

Messer schneidet in Stück Fisch

Es kann nun der keilförmige Fleischstreifen mit den Zwischenmuskelgräten entnommen werden.

Mensch hält Fisch in die Höhe

Es kann nun der keilförmige Fleischstreifen mit den Zwischenmuskelgräten entnommen werden.

Fischfilet

Sichtbare „Stifte“ der zweiten Grätenreihe

Fischfilet

Freigelegte zweite Grätenreihe

Fischfilet

Zum Entfernen dieser Gräten das Messer rückseitig an den sichtbaren „Stiften“

Fischfilet

Ca. 1 cm unterhalb des ersten Schnitts (obere grüne Linie) das Messer nach unten führen

Fischfilet

Dann Klinge auf den Gräten entlang bauchwärts bis auf die Haut führen

Mensch schneidet Fischfilet in der Mitte durch

Filet von der Haut lösen (mit hartem Filetiermesser)

Mensch hält Stück Fischfilet in der Hand

Filet von der Haut lösen (mit hartem Filetiermesser)

Fischfieltstück

Auslösen des zuvor freigelegten Teils mit Gräten

Fischfiletstück

Auslösen des zuvor freigelegten Teils mit Gräten