Attraktive Speisefische für Fischzüchter und Verbraucher
Saiblinge und Saiblingskreuzungen in der Forellenteichwirtschaft

Drei Saiblinge in einem Netz

Bachsaibling, Seesaibling und Namaycush (v. o. n. u.)

Die Gattung der Saiblinge spielt regional seit jeher eine beachtliche Rolle in der europäischen Binnenfischerei. Die heimischen Seesaiblinge sind in der Seenfischerei neben Renken sowohl bei Berufs- als auch bei Angelfischern von großem Interesse und als hochwertige und sehr wohlschmeckende Speisefische geschätzt.

Bedeutung und Aufzucht der Saiblingsproduktion

Erst in den letzten Jahrzehnten und verstärkt in den letzten Jahren erlangte die Saiblingsproduktion auch in der Aquakultur größere Bedeutung. Beginnend in Nordamerika und Skandinavien eroberten Saiblinge mehr und mehr Teiche und Märkte. Wichtigstes europäisches Erzeugerland ist gegenwärtig Island. Saiblinge lassen sich ähnlich wie Forellen in Teichen, Becken und Kanälen aufziehen, erzielen deutlich höhere Marktpreise als Regenbogenforellen und sind damit für Teichwirte interessant. In nicht wenigen Forellenteichbetrieben werden inzwischen mit Saiblingen bis zu 30 % und mehr des Umsatzes erreicht.
Die Aufzucht von Saiblingen unterscheidet sich nicht wesentlich von der Aufzucht von Regenbogenforellen was Fütterung, Haltung und Wasseranspruch anbelangt. Die Laichfischhaltung ist allerdings schwieriger, und es gibt höhere Erbrütungs- und Aufzuchtverluste. Dadurch sind auch die Eier und die Setzlinge teurer als bei Forellen. Saiblingssetzlinge gibt es in Bayern bei verschiedenen größeren Fischzuchtbetrieben. Der Verkaufserlös für lebende bzw. küchenfertige Saiblinge ist durchschnittlich um etwa 20-30 % höher als für Regenbogenforellen.

Bach- und Seesaibling

Deutsche Seesaiblinge (Salvelinus umbla/alpinus) stammen überwiegend aus der Seenfischerei, während Bachsaiblinge (Salvelinus fontinalis) fast ausschließlich als Nebenfische in der Forellenteichwirtschaft produziert werden. Erst um 1884 wurden diese in Europa zusammen mit Regenbogenforellen aus Nordamerika eingeführt. Bald darauf waren erste Kreuzungsversuche von See- und Bachsaiblingen zu sogenannten „Elsässer Saiblingen“ erfolgreich. Bei der Kreuzung verschiedener Saiblingsarten erhoffte man sich Heterosiseffekte, das heißt Nachkommen mit besserer Leistung gegenüber der durchschnittlichen Leistung der Elternteile.
Der Bachsaibling unterscheidet sich vom Seesaibling durch seine starke Marmorierung auf Rücken und Rückenflosse, weiß-schwarze Flossenränder an den paarigen Flossen sowie an der Afterflosse und eine tiefe Maulspalte, die bis weit hinters Auge reicht. Der Elsässer Saibling ist in seinem Erscheinungsbild stets intermediär, das heißt er hat von beiden Elternteilen etwas.
Zwei Bachsaiblinge auf einer Wiese liegend

Bachsaiblinge

Zwei Seesaiblinge auf einem Stein

Seesaiblinge

Zwei Elsässer Saiblinge auf einer Wiese liegend

Elsässer Saiblinge

Versuche mit Bachsaiblingen, Seesaiblingen und Elsässer Saiblingen

In einem Versuch am Institut für Fischerei wurden Reinzuchtsaiblinge mit reziproken Kreuzungstieren verglichen. Reine Seesaiblinge hatten höhere Schlupfraten aber geringere Überlebensraten in der Vorstreckphase (0,1 – 1,0 g Lebendgewicht) durch Kannibalismus und bis zum Speisefisch durch Erkrankungen an der Furunkulose (Bakterielle Krankheit, hervorgerufen durch den Erreger Aeromonas salmonicida). In Wachstum und Futterverwertung waren Bachsaiblinge am besten. Nachteilig ist beim Bachsaibling jedoch die frühe Geschlechtsreife. Eine frühe Entwicklung der Geschlechtsorgane (Gonaden) wirkt sich in der Regel negativ auf Schlachtkörper- und Fleischqualität von Speisefischen aus, vor allem während der Laichzeit zwischen September und Dezember. Bezüglich Ausschlachtung, Filetausbeute und Fettgehalt zeigten Seesaiblinge die höchsten Werte (s. Tabelle), ebenso bei pH-Wert-Verlauf nach der Schlachtung sowie bei der Fleischfestigkeit. Die Fleischfärbung war dagegen bei Seesaiblingen am geringsten und bei Bachsaiblingen am stärksten ausgeprägt. Sensorische Unterschiede waren gering und nicht signifikant.
Insgesamt lässt sich sagen, dass reine Bachsaiblinge in Wachstumsleistungen und reine Seesaiblinge in Schlachtkörpermerkmalen Vorteile aufweisen. Die Elsässer Saiblinge sind in nahezu allen Kriterien intermediär. Der Durchschnitt der Kreuzungen ist eher etwas schlechter als der Durchschnitt der Reinzuchten. Die Unterschiede sind aber gering und sicherlich auch betriebsabhängig. Die Ergebnisse der Elsässer Saiblinge sind denen des mütterlichen Stammes meist ähnlicher als denen des väterlichen Stammes.
Schlachtkörper- und Fleischqualität
Schlachtkörper- und Fleischqualität von Saiblingen und Saiblingskreuzungen (Speisefische mit 300–400 g Lebendgewicht)
Bachsaibling Elsässer Saibling Elsässer Saibling Seesaibling
BS x BS
♀ x ♂
BS x SS
♀ x ♂
SS x BS
♀ x ♂
SS x SS
♀ x ♂
Angaben in % des Lebendgewichts
Ausschlachtung 85,8 89,0 89,4 91,0
Filetausbeute (mit Haut) 51,4 50,1 52,4 55,2
Angaben in % des Filetgewichts
Wasser 71,5 72,5 72,0 71,5
Rohprotein 20,0 19,5 19,5 19,5
Rohfett 7,3 7,1 7,3 8,5
(BS: Bachsaibling, SS: Seesaibling)

Tigerforellen und Namaycush

Für die Speisefischproduktion ist eine weitere Kreuzung, und zwar von Bachsaibling mit Bachforelle (Salmo trutta fario) interessant. Diese sogenannten Tigerforellen sind steril. Leider bilden jedoch nur die weiblichen Tiere keine Gonaden aus, während männliche Tigerforellen Hoden entwickeln und auch sekundäre Geschlechtsmerkmale, wie Laichhaken, Buckelbildung, dunkle, dicke Haut sowie eine helle Filetfärbung während der Laichzeit zeigen.
Der Namaycush (Salvelinus namaycush) stammt aus den Großen Seen Zentralkanadas und den nördlichen Neuengland-Staaten. In Europa wurde er vor allem in der Schweiz, in den Kantonen Bern, Graubünden und Glarus mit Erfolg eingeführt. In Deutschland ist er nahezu unbekannt. Weitere interessante Speisefische sind schwedische Seesaiblinge, sogenannte Rödinge, die wie Namaycush frühestens im 4. – 6. Lebensjahr geschlechtsreif werden. Aus diesen Arten sind jugendliche Nachkommen ohne voll entwickelte Geschlechtsorgane in Speisefischgröße (ca. 350 g nach 18 – 24 Monaten) zu erwarten.
Wichtig zu wissen
Seesaiblinge sind heimische Fische; Bachsaiblinge gelten wie Regenbogenforellen als heimisch, da schon vor langer Zeit eingebürgert. Diese Fische dürfen zur Hege von Gewässern ausgesetzt werden. Besatzmaßnahmen mit fremden Fischarten, wie Namaycush und Rödinge oder Kreuzungen, wie Elsässer Saiblinge oder Tigerforellen sind dagegen verboten (Verordnung zur Ausführung des Bayerischen Fischereigesetzes, AVBayFiG § 22 Abs. 4). Diese Fische dürfen nur in ablassbaren und abgesperrten Fischteichen, sogenannten "geschlossenen Gewässern", zum Zwecke der Fischzucht und -produktion gehalten werden.

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