Abteilung Qualitätssicherung und Untersuchungswesen
Jahresbericht 2018 – Backqualität von Getreide: Teigrheologie

Ein wesentliches Qualitätskriterium von Getreidesorten sind Verarbeitungs- und Backeigenschaften. Für die Züchtungsforschung der LfL-Institute sind diese Parameter von evidenter Bedeutung. Im Rahmen der Untersuchungen zur Backqualität von Getreide wird für die Bestimmung der Elastizität und Plastizität eines Teiges ein Extensograph genutzt. Die Dehnungseigenschaften geben Aufschluss über das Verhalten eines Teiges auf der Gare.
Für die Messung wird zunächst unter standardisierten Bedingungen ein Teig definierter Konsistenz hergestellt (Farinograph). Durch die Aktivität der Hefe und deren CO2-Gasbildung wird der Teig gedehnt und gewinnt an Volumen. Damit das Volumen erhalten bleibt, muss das im Mehl enthaltene Klebereiweiß sich zwar dehnen lassen, es darf aber danach nicht gleich wieder zusammenfallen. Diese Teigeigenschaften werden durch das Dehnen bis zum Zerreißen in einem Extensogramm erfasst und sind damit quantifizierbar. Speziell das Gashaltevermögen und die Gärtoleranz eines Teiges – und damit einer Getreidesorte – lassen sich durch die Messergebnisse vorhersagen.
Ein Teigstrang in einem Gerät zur Messung der Dehnbarkeit

Teigstrang in Langrollbrett

Zwei Teigstränge in Teigschalen

Teigstränge in Teigschalen

Ein Teigstrang wird von einem Haken in die Länge gezogen

Dehnhaken mit Teigstrang fährt nach unten

Der Teigstrang ist kurz vor dem Zerreißen

Teigstrang kurz vor dem Zerreißen

Im Zuge der arbeitstäglichen Qualitätssicherungsmaßnahmen und über Ringversuche hat sich herausgestellt, dass das bisherige Extensographmodell nicht mehr den Qualitätskriterien und damit den Anforderungen der Akkreditierung nach DIN EN ISO/IEC 17025 entspricht. Der neue Extensograph bietet die Möglichkeit, Analysendaten aus dem Labor direkt digital in das LIMS (Labor Information Management Systems) zu übertragen. Dies trägt neben der verbesserten Messtechnik auch zur Ergebnissicherheit und Verkürzung von Bearbeitungszeiten bei.