BMEL-Buchführungsauswertung
Die wirtschaftliche Situation der spezialisierten Milchviehbetriebe

Milchkühe im Stall am Futtertisch

Milchbauern leben vom erwirtschafteten Gewinn. Der Gewinn entlohnt aber auch das gebundene Eigenkapital (in Gebäude, Maschinen, Tieren und Vorräten), die eigene Fläche (Acker und Grünland) und die eigene Arbeit. Wie hoch ist die Arbeitszeitverwertung der spezialisierten Milchviehbetriebe?

Das untersucht folgender Beitrag anhand von Buchführungsdaten aus dem Testbetriebsnetz für unterschiedliche Betriebsgrößen. Interessant auch die Frage: Was würde der Liter Milch im Laden kosten, wenn die Milchbauern einen Mindestlohn auf Gesellenniveau bekämen? Dazu können in einer interaktiven Anwendung wichtige Parameter geändert und die Auswirkung auf die Stundenverwertung und den Verbrauchermilchpreis nachvollzogen werden.

Milchbauern leben vom erwirtschafteten Gewinn

Milchbauern sind Unternehmer. Sie investieren Geld und die eigene Arbeitszeit in die Milcherzeugung, verkaufen die Milch an ihre Molkerei und die Molkerei verkauft ihre Produkte an den Einzelhandel, bei dem die meisten Verbraucher dann Milch, Käse und Joghurt einkaufen.
Milchviehbetriebe haben Einnahmen aus Milchverkauf, Tierverkauf und staatlichen Prämien. Nach Abzug der Kosten bleibt der Gewinn aus Land- und Forstwirtschaft. Der Gewinn ist ihr Bruttoeinkommen. Vom Gewinn bezahlen sie: Einkommensteuer, die komplette soziale Absicherung der Unternehmerfamilie, die weichenden Erben und vom verbleibenden Rest den Lebensunterhalt incl. Wohnen und Mobilität.
Die Milchbauern leben vom erwirtschafteten Gewinn. Der Gewinn ist aber auch der Lohn für das gebundene Kapital (Gebäude, Maschinen, Tiere, Vorräte), die eigene Fläche (Acker und Grünland) und die eigene Arbeit.
Wird vom Gewinn der Zinsansatz für das gebundene Eigenkapital und der Pachtansatz für die eigene Fläche abgezogen, dann bleibt der Lohn für die eingebrachte Arbeitszeit übrig. Umgelegt auf die Stunde ergibt das den Bruttostundenlohn, der verbleibende Gewinnanteil für die gearbeitete Stunde.
Bleibt dauerhaft zu wenig übrig, werden die Kühe verkauft. Doch wo kommt dann das Einkommen her? Entweder wird in ein anderes Geschäftsfeld investiert oder die Familie geht arbeiten: Ein fester Stundenlohn, viel mehr Freizeit und aus Flächenverpachtung und Geldanlagen ein gutes Zusatzeinkommen.

Die Situation der bayerischen spezialisierten Milchviehbetriebe

In der nachfolgenden Auswertung in Tabelle 1 wird die Situation der bayerischen, spezialisierten Milchviehbetriebe analysiert und dazu der oben beschriebene Rechengang nochmals veranschaulicht.
Es handelt sich um den Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Grundlage ist das Testbetriebsnetz des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Darin enthalten sind Betriebe aus ganz Deutschland und demnach auch aus Bayern. Die Betriebe werden für das Netz so ausgewählt, dass sie die bayerische Landwirtschaft repräsentieren.

Der Gewinn inklusive der Prämien

Datengrundlage für alle folgenden Tabellen: Spezialisierte Milchviehbetriebe, konventionell, netto, BMEL-Testbetriebsnetz, fünfjähriger Durchschnitt 16/17 - 20/21.
Tabelle 1: Jährlicher Gewinn der spezialisierten Milchviehbetriebe in Bayern in Größengruppen
BMEL-Testbetriebsbuchführung Deutschland Bayern-Durchschnitt 52 Kühe18 Kühe39 Kühe60 Kühe94 Kühe
Verkaufte Milchkg/Jahr378.27293.098269.899448.525755.699
Geleistete Familienarbeitsstundenh/Jahr4.0803.0303.6704.3704.985
Verkaufte Milch / Familienarbeitsstundekg/h933174103152
Jährlicher Gewinn ohne erhaltene Prämienzahlungen€/Jahr24.9263.64619.52134.44749.836
+ Erhaltene Fördermittel (Zulagen und Zuschüsse)€/Jahr27.22315.89722.60527.25741.422
= Gewinn inkl. Prämien€/Jahr52.14919.54342.12661.70391.258
Gewinn pro Milchkuh€/Kuh1.0081.0581.0771.031966
Im Durchschnitt halten die bayerischen Milchviehbetriebe 42 Kühe. Die spezialisierten Milchbauern im BMEL-Testbetriebsnetz haben 52 Kühe im Stall mit einem Gewinn von 52.000 €, die großen Betriebe mit 94 Kühen kommen auf 91.000 €, mit 19 Kühen sind es nur 20.000 € - in Summe für alle mitarbeitenden Familienmitglieder. Bei den kleinen Betrieben wird das Familieneinkommen sicherlich noch mit anderen Einkünften aufgefüllt, wohingegen bei den großen Betrieben Mitarbeiter eingestellt werden, deren Lohn dann wiederum den Gewinn des Betriebes drückt.
Die Auswertung in Größengruppen zeigt, dass sich der Gewinn pro Milchkuh eng um die Marke von 1.000 €/Kuh bewegt, wohingegen die Arbeitseffizienz in den größeren Herden extrem ansteigt (pro Familienarbeitsstunde von 31 kg auf 152 kg verkaufte Milch).

Der Stundenlohn der Unternehmerfamilie

Deutlich mehr Milch in der Stunde – steigt dann auch der Stundenlohn? Was verdienen die Milchbauern in der Stunde? Dazu die Weiterführung der Auswertung in Tabelle 2 und grafisch dargestellt in Abbildung 1.
Tabelle 2: Gewinn und Arbeitszeitverwertung in den Herdengrößenklassen
BMEL-Testbetriebsbuchführung Deutschland Bayern-Durchschnitt 52 Kühe18 Kühe39 Kühe60 Kühe94 Kühe
Gewinn inkl. Prämien€/Jahr52.14919.54342.12661.70391.258
- Zinsansatz für das Eigenkapital (ohne eigene Fläche)€/Jahr-5.007-2.412-3.527-6.037-9.359
- Pachtansatz für die eigene Fläche€/Jahr-11.537-6.720-9.826-12.138-17.891
= Arbeitslohn der Unternehmerfamilie€/Jahr35.60510.41128.77443.52964.007
/ geleistete Familienarbeitsstundenh/Jahr4.0803.0303.6704.3704.985
= Stundenlohn der Unternehmerfamilie€/h8,733,447,849,9612,84
Wie war das? Vom Gewinn lebt die Familie, der Gewinn ist aber auch der Lohn für die unternehmerische Investition. Wie bei Handwerksbetrieben auch, ist in der Landwirtschaft in Gebäuden, Maschinen und Vieh viel Geld gebunden und könnte alternativ auch in andere Geschäftsfelder, in Aktien oder Immobilien angelegt werden. Nach Abzug von 2 % Zinsansatz für das eigene Geld und 500 € Pachtansatz je Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche im Eigentum (mittlerer Kaufpreis 2020 in Bayern: 64.000 €) bleibt der Lohn für die eigene Arbeit übrig. Er betrug in den letzten fünf Wirtschaftsjahren gerade mal 9 € im Durchschnitts-Milchviehbetrieb mit 52 Milchkühen.
Bei der Gruppe mit 18 Kühen mit knapp 4 € Bruttostundenlohn ist absehbar, dass spätestens die nächste Generation den Hof auch im Nebenerwerb nicht mehr weiterführen wird. Und auch die größte Herde ermöglicht nur einen Stundenlohn von rund 13 € (Abbildung 1).
Abbildung 1: Der Familienstundenlohn beim derzeitigen Verbrauchermilchpreis nach Betriebsgröße

Balkendiagramm Unternehmerlöhne beim derzeitigen Verbrauchermilchpreis

Größere Ställe können günstiger gebaut und effizienter geführt werden. Die Arbeitseffizienz und damit die erzeugte Milch je Arbeitsstunde steigt deutlich. Ab 60 bis 100 Kühen müssen die meisten Familien Mitarbeiter einstellen, da die eigene Arbeitsmacht nicht mehr ausreicht. Je nach Ausbildungsstand kostet die zugekaufte Stunde incl. der Arbeitgeberanteile und bezogen auf die tatsächlich geleistete Stunde zwischen 14 und 29 € (Tabelle 3).
Tabelle 3: Tariflohn und Personalkosten je Arbeitsstunde nach Qualifikationsstufe
Qualifikationsstufe (1)Selbständiges Arbeiten?Bruttolohn (1) €/hPersonalkosten €/h bezahlt (2)Bezahlte Stunden (3) h/JahrGearbeitete Stunden (4) h/JahrPersonalkosten €/h Arbeit
Ungelernter ArbeiterNein9,912,02.0881.80013,9
Geselle (Landwirtschaftliche Lehre)Nein13,916,82.0881.80019,4
Geselle (Landwirtschaftliche Lehre)Ja14,517,62.0881.80020,4
Fachschule (Meister, Techniker, Betriebswirt)Nein15,919,32.0881.80022,4
Fachschule (Meister, Techniker, Betriebswirt)Ja17,320,92.0881.80024,3
Leitende Funktion (inkl. Hochschul- und FH-Absolventen)Ja20,825,12.0881.80029,2
(1) Quelle: Tarifvertrag für Arbeitnehmer in der Land- und Forstwirtschaft Bayern (Rahmen-V. 01.05.2018, Entgelt-V. 01.01.2022)
(2) Bruttolohn zzgl. 21% Arbeitgeberanteile für Sozialversicherung und Umlagen
(3) 2.088 h/Jahr lt. Tarifvertrag. Entspricht einer 40-Stunden-Woche bei 365,25 Tagen/Jahr
(4) Tatsächlich produktiv geleistete Stunden nach Abzug Urlaub, Feiertage und Krankheit
Obwohl diese Personalkosten oft über dem eigenen, aus dem Kuhstall erwirtschafteten Stundenlohn liegen, steigt durch Kostendegression und Effizienzsteigerung der eigene Stundenlohn, aber eben auch das Risiko, da immer mehr Geld von den Einnahmen gleich wieder für Personal, Pacht und Darlehen weitergereicht werden muss. Ein Milchpreisrückgang von 5 Cent bedeutet bei einer Million kg verkaufter Milch einen Gewinnrückgang um 50.000 €!

Der Stundenlohn der Unternehmerfamilie ohne Prämien

Dabei sind in diesem Einkommen der Unternehmerfamilie die Prämienzahlungen der EU, des Bundes und Bayerns bereits enthalten. Was passieren würde, wenn diese Prämien wegfallen, kann in der unten abrufbaren Excelanwendung ausprobiert werden und wird in Tabelle 4 aufgezeigt.
Tabelle 4: Arbeitszeitentlohnung der Milchviehbetriebe bei Wegfall der Prämienzahlungen
BMEL-Testbetriebsbuchführung Deutschland Bayern-Durchschnitt 52 Kühe18 Kühe39 Kühe60 Kühe94 Kühe
Jährlicher Gewinn ohne erhaltene Prämienzahlungen€/Jahr24.9263.64619.52134.44749.836
+ Erhaltene Fördermittel (Zulagen und Zuschüsse)€/Jahr00000
= Gewinn inkl. Prämien€/Jahr24.9263.64619.52134.44749.836
- Zinsansatz für das Eigenkapital (ohne eigene Fläche)€/Jahr-5.007-2.412-3.527-6.037-9.359
- Pachtansatz für die eigene Fläche€/Jahr-11.537-6.720-9.826-12.138-17.891
= Arbeitslohn der Unternehmerfamilie€/Jahr8.382-5.4866.16816.27222.585
/ geleistete Familienarbeitsstundenh/Jahr4.0803.0303.6704.3704.985
= Stundenlohn der Unternehmerfamilie€/h2,05-1,811,683,724,53
Ohne die Prämien sinkt der Stundenlohn auf 2,1 € in der Gesamtgruppe und auch die großen Betriebe kommen nur auf 4,50 €/h. Die Prämien machen im Mittel 54 % des Gewinns aus. Wenn unsere Milchviehbetriebe auch ohne staatliche Unterstützung bestehen können sollen, müsste dieser Einkommensbeitrag über das Milchgeld von jedem einzelnen Verbraucher kommen.
Der Mindestlohn ist in aller Munde, liegt aktuell bei knapp 10 € und soll noch in 2022 auf 12 € angehoben werden. Die Personalkosten für die geleistete Stunde kostet im Tarifvertrag der Land- und Forstwirtschaft 14 bis 29 € (Tabelle 4) und da Personal auch in der Landwirtschaft knapp ist, muss oft über Tarif bezahlt werden, um überhaupt für den Kuhstall Mitarbeiter gewinnen und auch halten zu können.

Der Verbrauchermilchpreis bei einem Mindest-Unternehmerlohn auf Gesellenniveau

Was würden Sie unseren Milchviehbetrieben für einen Stundenlohn zugestehen? Und welche Folge hätte das für auf den Milchpreis im Geschäft?
Die Molkerei bezahlte im fünfjährigen Durchschnitt knapp 35 Cent je Kilogramm Milch (netto). Im Einzelhandel kostete die Milch in diesem Zeitraum im Durchschnitt 79 Cent. Die 44 Cent Differenz kommen aus den Kosten für die Weiterverarbeitung und der Gewinnmarge von Molkerei und Handel sowie der Mehrwertsteuer.
Wird in der Anwendung der Stundenverdienst für kleine und große Betriebe einheitlich auf den selbständig arbeitenden Gesellen festgesetzt und bleibt die Marge für Molkerei und Handel bei 44 Cent, dann müsste der Ladenmilchpreis in der Gesamtgruppe von 79 auf 92 Cent für den Liter Milch um 13 Cent angehoben werden (Tabelle 5 und Abbildung 2).
Tabelle 5: Verbrauchermilchpreis bei einem Mindest-Unternehmerlohn auf Gesellenniveau
BMEL-Testbetriebsbuchführung Deutschland Bayern-Durchschnitt 52 Kühe18 Kühe39 Kühe60 Kühe94 Kühe
Verkaufte Milchkg/Jahr378.27293.098269.899448.525755.699
Geleistete Familienarbeitsstundenh/Jahr4.0803.0303.6704.3704.985
Verkaufte Milch / Familienarbeitsstundekg/h933174103152
Jährlicher Gewinn ohne erhaltene Prämienzahlungen€/Jahr24.9263.64619.52134.44749.836
+ Erhaltene Fördermittel (Zulagen und Zuschüsse)€/Jahr27.22315.89722.60527.25741.422
= Gewinn inkl. Prämien€/Jahr52.14919.54342.12661.70391.258
- Zinsansatz für das Eigenkapital (ohne eigene Fläche)€/Jahr-5.007-2.412-3.527-6.037-9.359
- Pachtansatz für die eigene Fläche€/Jahr-11.537-6.720-9.826-12.138-17.891
= Arbeitslohn der Unternehmerfamilie€/Jahr35.60510.41128.77443.52964.007
/ geleistete Familienarbeitsstundenh/Jahr4.0803.0303.6704.3704.985
= Stundenlohn der Unternehmerfamilie€/h8,733,447,849,9612,84
Gewähltes Lohnniveau: Geselle - selbständig arbeitend€/h20,420,420,420,420,4
Differenz zur bisher erwirtschafteten Stundenverwertung€/h11,717,012,610,47,6
x geleistete Familien-Arbeitsstundenh/Jahr4.0803.0303.6704.3704.985
= notwendige Gewinnänderung€/Jahr47.66151.42646.12545.65637.728
/ verkaufte Milchkg/Jahr378.27293.098269.899448.525755.699
= notwendiger Brutto-Zuschlag je kg verkaufter Milchct/kg13,559,118,310,95,3
+ Verbrauchermilchpreis (LEH) bisherct/kg79,079,079,079,079,0
= neuer Verbrauchermilchpreisct/kg92,48138,1097,2889,8984.34
Im kleinen Kuhstall hat die viele Arbeit ihren Preis: Die Gruppe mit 19 Kühen benötigt 138 ct/kg Ladenmilch, um ebenfalls auf Gesellenniveau gehoben zu werden. In der größten Herde reicht ein Zuschlag von 5 Cent (Abbildung 2).
Abbildung 2: Der Verbrauchermilchpreis bei einem Unternehmerlohn auf Gesellenniveau nach Betriebsgröße

Balkendiagramm Verbrauchermilchpreis bei einem Unternehmerlohn auf Gesellenniveau

Fazit

Unsere Milchbauern leiten ein landwirtschaftliches Unternehmen, setzen sich vielfältigen Risiken aus und müssen sich immer wieder an neue Situationen, Gesetze und gesellschaftliche Anforderungen anpassen. Mit der Größe steigt die Risikoanfälligkeit, da immer mehr Geld für Fremdlohn, Darlehen und Flächenpacht bezahlt werden muss. Deswegen investieren gerade Familien in größeren Betrieben bewusst in eine gute Ausbildung für den Nachwuchs - hier ist der Landwirtschaftsmeister oder zunehmend auch der Bachelor- oder Masterabschluss an der Hochschule oder Universität der Standard.
Doch trotz bester Ausbildung und vollem Engagement wird es für Milcherzeuger immer schwerer, aus dem Kuhstall ein angemessenes Einkommen zu erwirtschaften, ohne dabei selbst zu verbrennen oder den eigenen Nachwuchs zu verprellen.
In Süddeutschland gibt es noch viele Milchviehbetriebe mit Anbindehaltung (Bayern: 35 % der Milchviehbetriebe mit 18 % der Milchkühe), von denen viele nicht in einen neuen Laufstall investieren werden. Unter den aufgezeigten Rahmenbedingungen, bei den stark gestiegenen Stallbaukosten, den - auch durch den Mindestlohn bedingt - deutlich steigenden Personalkosten und den stark gestiegenen Kraftfutter-, Mineraldünger- und Energiekosten ist es fraglich, ob diese Kuhplätze in unseren Laufstallbetrieben aufgefangen werden. Entscheidend ist dafür vor allem ein langfristig deutlich höherer Rohmilchpreis.

Ansprechpartner
Guido Hofmann
Institut für Betriebswirtschaft und Agrarstruktur
Menzinger Str. 54, 80638 München
Tel.: 08161 8640-1461
E-Mail: Agraroekonomie@LfL.bayern.de

Porträtfoto Guido Hofmann

Guido Hofmann

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